Шампиньоны — единственные грибы, которые успешно выращиваются в специальных шампионьонницах и поступают в продажу в те времена года, когда никаких других свежих грибов нет (примерно с ноября по март).

Эти деликатесные грибы обладают своеобразным вкусом и ароматом. Используют их, как и белые — для супов, соусов, гарниров, для приготовления самостоятельных грибных блюд и закусок. Они отличаются настолько тонким и нежным вкусом и запахом, что добавление к ним остропахнущих пряностей только ухудшает их вкус.

Шампиньоны — единственные в своем роде грибы с легким, чуть кисловатым привкусом.

Наиболее вкусны молодые шампиньоны, шляпки которых еще не раскрылись, а пленка, соединяющая шляпку с корешком, не лопнула.

Старые грибы с сильно потемневшими пластинками не рекомендуется использовать в пищу.

Кроме шампиньонов, выращенных в искусственных условиях специальных шампиньонниц, имеются и дикорастущие — луговые, лесные, полевые, степные.

Дикие шампиньоны растут повсюду, особенно хорошо на сильно унавоженной почве. Их можно встретить с начала июня по сентябрь в садах, огородах, у скотных дворов, на лугах, в поле, на обочинах лесных дорог.

Из дикорастущих чаще других встречаются луговой и полевой шампиньоны. У лугового белая округлая мясистая шляпка, покрытая шелковистой неслизистой пленкой, на которой иногда бывают чешуйки. Нижняя часть шляпки молодых грибов имеет пластинки розоватого оттенка. Старый гриб имеет более плоскую шляпку. Мясо белое, краснеет на изломе.

Полевой шампиньон похож на луговой, но его корешок (ножка) длиннее, внутри он полый, а мякоть на изломе не краснеет.
oede.org